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• Tartar: Das Fleisch in dünne Streifen mit einer Dicke von 5 mm pro Seite in Richtung der Faser und dann in die andere Richtung schneiden, um kleine Würfel von einigen Millimetern pro Seite zu erhalten. In eine Schüssel geben und die Muskatnuss reiben (etwa 1/4 der Nuss), leicht salzen und mischen. Nachdem das Salz und die Muskatnuss in das Fleisch eingearbeitet wurden, ein Eigelb hinzufügen und erneut mischen. Die Masse nochmals durchkneten und erst dann das native Olivenöl extra und einen Teelöffel altmodischen Senf einarbeiten. Das restliche Eigelb in ein Glas geben und mit dem Mixer pürieren, dabei das native Olivenöl extra und einen Teelöffel Zitrone hinzufügen, bis eine glatte Sauce entsteht (keine Mayonnaise). Die Zwiebel, die Petersilie und einen Teelöffel entsalzte und getrocknete Kapern hacken, zur Eigelb-Sauce geben und mit einem Löffel vermischen.
• Käse: Den Tête de Moine schälen und in einer heißen, antihaftbeschichteten Pfanne ausbreiten. Sobald er anfängt, Farbe anzunehmen, wenden, um eine Waffel mit einer nussigen Farbe zu erhalten. Aus der Pfanne nehmen und eine unregelmäßige und ausgefranste Form annehmen lassen.

Anrichten:
Den Nudelausstecher in die Mitte eines flachen Tellers legen und mit etwa 100 g des Tartars füllen, so dass eine gleichmäßige Scheibe entsteht. Einen Löffel der gewürzten Sauce auf das Fleisch geben, so dass sie über den Rand tropft. Die knusprige Käsewaffel auf das gewürzte Fleisch legen und servieren.